Dentro de la cocina nacional hay pocos productos tan auténticamente chilenos como el mote con huesillos. Su origen posee variadas teorías, una de ellas es la introducción del trigo en los campos chilenos por los primeros españoles, aunque los quechuas le llamaban “mot’e”. ‘Conexión Patrimonial’ conversó con Javier Hernández, heredero del oficio patrimonial de casi un siglo como fabricante del «Mote con Huesillos».

Oreste Plath, escribe en 1962, que los araucanos ya habían aprendido de los quechuas una variante de maíz de esta bebida llamándola “mot’e”. En tanto, el huesillo aparece en la Colonia, como una variante de frutos disecados. Javier Hernández, agrega que también se ha investigado acerca de Marco Polo, quien lo habría traído desde Asia hasta América del Norte, y de allí, los comerciantes lo extendieron al Sur del continente.

En el caso familiar de Hernández, fue su bisabuela quien inició la tradición hace más de 90 años, en un kiosko de la comuna de Las Condes; luego se incorporó su bisabuelo que era funcionario de Carabineros, el que cambió el uniforme verde por el delantal blanco para dedicarse por completo al negocio de este rico brebaje. “En un día – dice mi bisabuelo – que vendieron lo que él ganaba en un mes como sueldo de carabinero” – dijo Javier.

A pesar de que no se puede dar a conocer la receta “secreta” de la bisabuela, Hernández relató que “sí tiene canela, clavos de olor, y la preparación directamente que son tres días para elaborar 60 litros de jugo”. La metodología consiste en lavar los huesillos, en primera instancia, luego separar los más “bonitos”, dejarlos remojando durante 24 horas para que tomen el tamaño natural, y finalmente se cocinan con los agregados.

Claudio Gay, escribía en 1862, “En las ciudades hombres y mujeres corren las calles con canastas llenas de este mote y una taza que llenan por uno o dos centavos”. Una bebida que no solo se transformó en el refresco natural de la primavera y el verano, sino que, la bisabuela de Hernández le habría contado que las “chinas” le preparaban a los jornaleros del campo sureño este alimento nutritivo y rápido para proseguir el agotador trabajo, y de esta manera ahorraban tiempo en la colación y producían más.

En Santiago, las patentes municipales otorgadas para la venta del mote con huesillos no suman más de 25, y los restantes son permisos temporales para la vía pública. A modo de ejemplo, la producción del negocio de Javier Hernández, ubicado en la Quinta Normal, en pleno verano – en un día normal – alcanza a 240 litros. Empresa familiar que solo vende a sus clientes la producción directamente en su local de Avenida Portales, frente al Museo Artequín.

El trigo de mote es el que se usa para este postre dulce, pero que algunas personas confunden con el mote de maíz cocido, o ‘motemei’, que se sirve en sur chileno como plato caliente y que en algunos cerros porteños se grita todavía como los ancestros coloniales: “Motemei, calientito el rico motemei”, en contrapunto al grito popular: “A tomar mote heladito, heladito el mote”, aclaró Javier Hernández.

En el caso de las personas con afecciones patológicas relacionadas con el azúcar, Hernández, acotó que, “no utilizo endulzantes, el azúcar se carameliza antes de vaciar los huesillos para elaborar el jugo”, lo que le da este sabor natural. Aunque la empresa intentó hace años atrás otros aditivos alternativos, estos no resultaron debido a que no soportaron las altas temperaturas, que durante 24 horas hacen hervir en cocinillas industriales.

Los tipos de duraznos que se utilizan en la fabricación de huesillos son variados, tales como fancy, choice, fortuna y conservero. Hernández confiesa que el más adecuado para el sabor y textura que él utiliza es el ‘fancy’, que proviene de la zona de San Felipe.

En el proceso previo al durazno disecado, el fruto se pela, se azufra y luego se pone al sol para el secado. Para elaborar los ‘descarozados’ o duraznos sin cuesco, se dejan sólo tres días en el tambor para el azufrado y luego se sacan los cuescos y finalmente se ponen al sol para que queden medianamente secos, narró Javier Hernández.

Volver a escuchar la entrevista: viernes 14 de septiembre.