Si bien hay opiniones al respecto, pareciera ser que quienes dicen que “la cocina chilena” no existe, no van con los tiempos, sobre todo porque aún no son capaces de poner en valor la identidad de los diversos recetarios chilenos. Claro que hay quienes ya dejaron atrás esa discusión, que a estas alturas suena muy del siglo pasado.

El periodista gastronómico Carlos Reyes visitó Citoyens 102.5 FM para hablar de “las cocinas chilenas”, esas que según la zona del país y los insumos asociados a la tierra, marcan la vida de los habitantes que la comparten de manera cotidiana y que interpretan a su modo una misma pieza que se repita a lo largo y ancho del país. Un ejemplo de ello, según nuestro invitado, es la sopaipilla, plana y chica en el centro, como plato en el norte y sin zapallo en el sur.

Lo suyo es elaborar -entre otras delicatesen – la “Guía de los 100 mejores restaurantes de Santiago”, que en su quinta edición abarca el país gastronómico desde Arica hasta Punta Arenas, con énfasis en la capital, dando una orientación en distintos niveles: restaurantes de alta cocina, de turismo, pizzerías, sandwicherías y picadas. Esta guía trata de hacer y ser una gran fotografía de lo que está pasando en la gastronomía chilena.

Nos contó que este trabajo requiere de una constante búsqueda para que la entrega sea lo menos contaminada posible, porque –y como es lógico -los críticos culinarios con el tiempo se hacen conocidos. Dijo que su Guía es una antología en donde no caben todos, pero que integra lugares representativos, como el “Doña Pola” de Arica, donde la especialidad es la comida altiplánica; “El chico Jaime” de Antofagasta, donde la especialidad son las lapas; “La Bodeguita de Muñoz” de Santiago, en la Quinta Normal, y la tradicional sandwichería “La Fuente Alemana”, pero la de Plaza Italia. Según Carlos Reyes, las opciones son muchas, y el que escarba, encuentra…

Eso si que nos dijo que, por ejemplo, comer en algunos restaurantes de renombre y de sectores acomodados es muy caro, sobre todo si se hace la relación con otros países de América. Nuestro invitado también es experto en vinos, y nos dijo que como según las encuestas la gente bebe más que lo que come, la tendencia que se de ahora de transformar de verdad al vino como un acompañante de las comidas es muy buena.

También nos señaló que deberíamos estar conscientes del producto de élite mundial que son nuestros vinos, y que la industria vinícola se está adecuando a las variaciones climáticas, ya que está en constante búsqueda de terruños nuevos para productos únicos y de mejores temperaturas y temporadas de lluvia más estables. Dijo que por eso no es de extrañar que ahora hasta en Chile Chico y Aysén haya producción de mostos.

Por último, nos aclaró el concepto de cocina pública, que es donde se come fuera de casa, y que gracias a la vuelta de la democracia y a la apertura de nuestras fronteras al mundo, se ha enriquecido con la llegada de distintas cocinas, como la japonesa, la china, la mexicana, la cubana, la peruana, la brasileña y la tailandesa. Nos dijo que esa globalización la ha hecho más rica, lo que sumado a los proyectos culinarios que han desarrollado algunos cocineros jóvenes hace que el escenario gastronómico nacional sea muy variado y que las oportunidades de comer bien puedan abundar.

Vuelve a escuchar la entrevista: viernes 17 de julio.