Don Braulio: un casero patrimonial que filetea pescados en ferias de Peñalolén
(21 septiembre 2023) La relación del hombre con el mar es un patrimonio muy importante para Chile, dada su extensión y provilegio territorial, esto es desde lo económico a lo social. Por otra parte, constituyen una fuente laboral y de ingresos fundamentales para las comunidades costeras, quienes dependen en gran medida de los recursos que el mar provee los que, a su vez, constituyen parte importante de la alimentación para las familias.
La pesca en pequeña escala o artesanal realiza una contribución importante a la nutrición humana y de otras especies, es un ingrediente clave en la seguridad alimentaria, es un medio de subsistencia sostenible y debiera permitir la reducción de la pobreza, sobre todo en países en desarrollo.
Según estudios realizados por diversos organismos nacionales y extranjeros, el pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar.
Quienes cumplen con el servicio de entregarnos los pescados listos para cocinar son las y los fileteadores en mercados, caletas y ferias libres de todo el país. Un oficio declarado a partir del siglo XIX.
El programa “Oh! Citoyens” se transmite por Radio Universidad de Chile, 102.5 FM, a través de su proyecto “Conexión Patrimonial: sonidos de geografía humana”, segunda temporada, y cuenta con el Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes, ámbito regional de financiamiento, convocatoria 2023. El invitado para el vigésimo primer capítulo es Don Braulio Bravo Jara, fileteador de pescados de las ferias libres de Peñalolén.
“Yo empecé cuando tenía 12 años, aprendí mirando de mi papá (…) en un mes tení que aprender me dijo”, relata con nostalgia. Las habilidades y destrezas para ‘filetear’ se aprender echando a perder y muchas veces – como Don Braulio – se paga el noviciado pasando a llevar el cuchillo sobre alguno o varios de los dedos. La cura es instantánea, aplicando a la herida jugo de piure en peña (yodo) o limón sobre la herida.
Las etapas para filetear un pescado – narra Don Braulio – consiste en sacar primero la cabeza (a veces), luego las espinas y finalmente las visceras y cola. Existe un corte clásico que va desde tomar desde la cola y cortar en 45 grados el resto del cuerpo, nunca el cuchillo recto.
Secretos de un fileteador: una Reineta – en promedio – demora un minuto en limpiarse o fileteador, en comparación con pescados más chicos como el Pejerrey que tarda más tiempo por su tamaño.
Fenómenos como la pesca industrial afecta los precios de compra y venta del pescado, “a la pesca artesanal le dan cierto tiempo de captura en cambio la industrial trabaja todo el año”, agrega que, sin embargo, en los barcos grandes a veces se maltrata especies como el Jurel, “porque los manguerean y a veces los pisan”.
Don Braulio recomienda los tipos de pescados: “la pescá es el alimento del pueblo y el más caro es el Lenguado”. La Corvina sirve para el horno, estofado y para caldillo, la Cojinova (carne negra), el el Dorado es duro y no se deshace, el Congrio negro que es muy blandito para la olla, y para el frito, recomienda la Albacora, y los menos comunes el Pejesapo, que por su apariencia no se compra, pero su sabor es exquisito, dice Don Braulio.
Para un buen “ceviche”, Don Braulio recomienda pescados tales como la Corvina y ahora la Reineta, aunque se ha ampliado la gama de pescados que se utilizan para ello. Para crear un “Congrio Nerudiano” se puede utilizar cualquiera de los tipos de congrios.
Para saber si el pescado está fresco “se debe mirar el brillo del pescado”, concluye Don Braulio Bravo, ‘casero’ de la feria de la calle Arrieta, Peñalolén.
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