Eugenio Paillalef Antinao el panarife mapuche que amasa un patrimonio milenario


Claudio Gay y Benjamín Vicuña Mackenna dieron indicios de que la primera panadería en el territorio sería de 1648. El pan, el aceite y el vino se asoman como los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. ‘Conexión Patrimonial’, del programa Citoyens 102.5 FM, conversó con el Presidente de la Confederación Nacional de Panificadores, CONAPAN, Eugenio Paillalef Antinao, sobre este oficio patrimonial del panarife mapuche.

Don Eugenio trabajó en fundos, aserraderos, limpió calles, cargó piedras, estuvo en Argentina como temporero, cruzando paso a paso la cordillera. Más tarde llegó solo a Santiago a los 19 años. Aquí, comenzó como repartidor de la Panadería Superior, ubicada en Franklin. En un triciclo hizo reparto de pan por La Legua, también por Santa Rosa hacia San Miguel.

En Chile se consumen cerca de 90 kilos anuales por persona, un verdadero record después de países como Alemania. Confiesa risueño que su primera marraqueta “tiene que haber salido buena”, porque la hizo como ayudante del maestro panadero. Años más tarde, tomaría el timón en primera persona del amasado experto que le dio fama de panarife y presidente del gremio de los panificadores nacionales.

Paillalef entró al Sindicato Nº 1 de Panificadores el año 1968. Ingreso todavía joven por consejo de los dirigentes más antiguos: ellos le recomendaron que debía hacerlo, y desde ese momento no abandonó la actividad sindical. Los anales de la historia le otorgan a esta organización obrera como una de las más antiguas del país, “la lucha del sindicalismo es eso, que se le respete sus derechos a los trabajadores, que se le cumpla con todas sus regalías, las imposiciones” – dijo el dirigente.

Durante la dictadura militar chilena los sindicatos panaderos vivieron en carne propia la persecución política, “sufrimos harto, los toque de queda, no tuvimos reajuste durante 10 años, no se pudo negociar” – recordó Paillalef.

La historia de los tipos de pan se fueron sucediendo a partir de las mezclas de razas y migraciones. En este sentido recordó: “en mis tiempos se hacía pura marraqueta y hallulla, (…) después llegaron las dobladitas, las rositas, bocaditos, diferentes tipos de pan. Me acuerdo que en tiempos del gobierno de Frei (Montalva) salió el chocosito, y un pan que se llamaba monroy”, este último se fabricaba para los más pobres y pesaba cerca de un kilo, y también se utilizaba previamente para “amansar” el horno con temperaturas más aptas para otros cocimientos más delicados.

“Hoy día la harina no es pura, no es trigo solo, sino que lleva muchos otros cereales” – aclaró. Pero, los cambios traídos por la industrialización ha cambiado la cultura del pan, atrás quedaron las imágenes latentes de las tradicionales panaderías de barrios. El tiempo ingresó este vital producto a los supermercados a costa de ver desaparecer la clásica panadería con sus productos frescos.

Ser ‘huachito’ en el rubro panificador significaba vivir dentro de las panaderías: ahí tenían techo y comida, lo que les permitía ahorrar en arriendo y víveres. A cambio debían soportar arduas jornadas laborales – acotó Paillalef. Fueron tiempos de explotación y excesos infrahumanos.

Aunque cree que cada vez menos jóvenes les interesa trabajar en este rubro alimenticio, también está esperanzado en que los inmigrantes no demorarán mucho en entrar a reemplazarlos.

La ‘cagada del panadero’, era una costumbre que permitía saciar el hambre rápidamente a los panaderos de turnos vespertinos, especialmente en el crudo invierno y que consistía en amasar el pan con una gran cantidad de manteca sobre la masa y que se tiraba rápidamente a un horno muy caliente.

El pan necesita su tiempo de reposo. A diferencia de una churrasca – que va directamente a las brasas – “la marraqueta es un pan muy delicado, la puerta no puede estar abierta, la ventana no puede estar abierta, con el aire se echa a perder, por eso la marraqueta es patrimonio nacional, no hay en otros países” – explicó el dirigente de CONAPAN.

La historia de Don Eugenio es también un patrimonio viviente de hornos, de canastos, de amasadoras, de harina, sal, y agua. Es además, un relato que refleja a miles de panarifes mapuches que, a través de un trabajo sacrificado y humilde, lo ha instalado como uno de los oficios más antiguos de la humanidad.

Vuelve a escuchar la entrevista: viernes 25 de mayo.

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